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什么是淀粉？
在學習淀粉酶之前，小編帶大家了解一下“什么是淀粉”。
淀 粉
淀粉是由許多葡萄糖分子以α—1,4或α—1,6糖苷鍵連接而成的大分子物質。
淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分。
淀粉有很復雜空間雙螺旋結構。
谷物中重要的儲藏多糖。
以大小不同的顆粒狀呈現。
功能受研磨程度影響很大，研磨破壞了淀粉的顆粒，使得淀粉更容易被淀粉酶利用，而且增加了常溫下的水溶性。
淀粉的顆粒結構
基本淀粉多糖的結構
直鏈淀粉
由α-D-葡萄糖單位組成的螺旋聚合物，彼此之間通過α1,4糖苷鍵鏈接。直鏈淀粉分子和其他淀粉分子相比更不容易水解。
支鏈淀粉
線性的葡萄糖單位通過α1,4糖苷鍵鏈接。支鏈有24到30個葡萄糖單位在分支處通過α-1,6糖苷鍵鏈接。支鏈淀粉由于含有很多的末端更容易被酶分解。
什么是淀粉酶
淀粉酶定義：淀粉酶是指一類能催化分解淀粉(包括糖原、糊精等)的糖苷鍵的酶之總稱。
包括：α—淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶、麥芽糖淀粉酶等水解酶類和葡萄糖苷轉移酶、環狀糊精葡萄糖苷轉移酶等
淀粉酶的種類
α-1. 4葡聚糖-4-葡聚糖水解酶
α-淀粉酶是一種內切酶，它隨機地從分子內部切開α-1．4糖苷鍵(水解中間的α-1．4鍵比分子末端的α-1．4鍵概率大)，遇到分支點的α-1．6鍵不能切，但能跨越分支點而切開內部的α-1．4糖苷鍵，由于產物的還原性末端葡萄糖殘基上的C1碳原子呈α-構型(光學)，故稱這種酶為α-淀粉酶。
α-1．4葡聚糖麥芽糖水解酶
β-淀粉酶又稱外切型淀粉酶，它是從淀粉的非還原性末端以麥芽糖為單位順次分解α-1．4糖苷鍵，同時使切下的麥芽糖還原性末端的葡萄糖殘基構型轉變成β型，故稱為β-淀粉酶。β-淀粉酶不能水解α-1．6糖苷鍵，也不能跨越α-1．6糖苷鍵，水解作用在α-1．6鍵前2-3個葡萄糖殘基處停止。
α-1．4葡聚糖葡萄糖水解酶
葡萄糖淀粉酶又稱糖化酶，是一種外切酶，它是從淀粉分子的非還原性末端依次水解α-1．4糖苷鍵切下葡萄糖，它亦可水解麥芽糖的α-1．4鍵和支鏈淀粉分支點的α－1．6鍵(只是水解速度慢)，因此從理論上講，葡萄糖淀粉酶可將淀粉100％水解成葡萄糖，故大量用作淀粉的糖化劑。
麥芽糖淀粉酶
從支鏈淀粉/直連淀粉的非還原末端釋放α-麥芽糖和小分子糊精，產生麥芽糖及更小分子鏈。
脫支酶是專一性水解支鏈淀粉或糖原的α—1．6糖苷鍵，從而將側枝切下形成長短不一的直鏈糊精的一類酶。
根據對底物的專一性，可將脫支酶分為支鏈淀粉酶(普魯蘭酶)和異淀粉酶兩類。
普魯蘭6—葡聚糖水解酶
普魯蘭酶能水解：普魯蘭糖(微生物生成的由麥芽三糖通過α—1．6鍵連結成線狀結構的多糖）的α—1．6鍵；亦可以水解α—j限糊精和β—j限糊精中由2—3個葡萄糖殘基所構成的側枝分支點的α—1．6鍵；但對于潘糖、異麥芽糖、異潘糖等在α—1．6鍵上只掛一個葡萄糖殘基的寡糖或只含α—1．6鍵的多糖是不作用的；亦就是說該酶的z小底物為62—α—麥芽糖基麥芽糖。
支鏈淀粉6—葡聚糖水解酶
定義：異淀粉酶亦是分解支鏈淀粉中α—1．6糖苷鍵的一類酶。
產酶微生物：主要由假單胞桿菌、酵母等生成。
與普魯蘭酶的區別：
①它不能水解線性多糖普魯蘭糖(茁霉多糖)的α—1．6鍵。
②它能水解支鏈淀粉、糖原等高分子多糖的α—1．6鍵，但不能將β —極限糊精上的2～3個葡萄糖殘基移去。
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